Медовый: Все о меде и пчеловодстве. Основной сайт

О главном

Новости ::: Словарь ::: Из истории ::: Где купить ::: Контакты ::: Литература

Мёд

Мед и медоносы ::: Другие продукты ::: Здоровье ::: Косметология ::: Кулинария

Пчёлы

Пчелиная семья ::: Строение пчел ::: Породы пчел ::: Постройки пчел ::: Корм для пчел ::: Размножение ::: Болезни пчел

Пасека

Оборудование ::: Организация пасеки ::: Зима ::: Весна-лето ::: Осень ::: Медосбор ::: Практика


Главная ::: Справочник ::: Углеводы меда




Поиск в словаре:
Слова по алфавиту:
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я



Углеводы меда

УГЛЕВОДЫ МЕДА. Мед — основной источник углеводного питания пчел. Основное сырье для получения меда — нектар, выделяемый цветками, а также падь, состоящая из испражнений тли и насекомых и сладкого выпота листьев растений. Нектар состоит из воды (40—80%) и различных Сахаров: тростникового, реже плодового и виноградного.

В состав натуральных и падевых медов входит более 20 различных углеводов (Сахаров), из которых около 50—80% приходится на вес меда.

В свою очередь, углеводы делятся на простые и сложные сахара. Молекулы сложных Сахаров строятся из 2, 3,4 и более молекул простых Сахаров. Под действием некоторых ферментов или при нагревании с кислотами молекулы сложных Сахаров распадаются на составляющие частицы — простые сахара. У. м. составляют в основном простые сахара — глюкоза и фруктоза. Из сложных

Сахаров в меде имеются сахароза, мальтоза, изомальтоза, раффиноза и т. п. Набор, содержание и относительное количество У. м. зависит, прежде всего, от химического состава нектара или пади. Но в формировании углеводного состава меда большую роль играют ферменты, которые принимают участие в превращении углеводов: инвертаза и диастаза. Эти ферменты в различных количествах имеются и в самом нектаре (или пади) и вносятся пчелами в процессе его переработки. В зависимости от условий вызревания и количества ферментов они могут больше или меньше влиять на углеводный состав меда. Следует отметить, что при действии инвертазы и диастазы не только сложные сахара распадаются на простые, но и образуются новые сложные.

Простые сахара меда — глюкоза и фруктоза. Общее количество простых Сахаров составляет 83—98% всех Сахаров меда. Суммарное количество глюкозы и фруктозы в монофлорных (собранных с одного вида растения) медах разная. Так, в гречишном меде содержится 71,4% простых Сахаров, а в подсолнечниковом — 76,3%. На количество глюкозы и фруктозы в меде влияют условия, в которых росли медоносы. Так, в монофлорных медах одной местности количество простых Сахаров довольно сильно колеблется — от 63 до 78% в гречишном меде, от 71 до 80,5% в подсолнечниковом. Как правило, чем больше простых Сахаров в меде, тем меньше в нем сахарозы и декстринов и тем больше величина негативной оптической активности, тем меньше величина рН и процентное содержание зольных элементов.

Глюкоза (виноградный сахар) — бесцветное сладкое кристаллическое вещество, широко распространенное в природе. В свободном состоянии встречается в сложных сахарах. В среднем ее содержание в меде составляет 36%.

Фруктоза (левулеза) — бесцветное или с желтоватым оттенком сладкое кристаллическое вещество. Фруктоза распространена в природе как в свободном состоянии, так и в составе других углеводов (сахароза, инулин). В меде содержится в среднем 40% фруктозы.

При выпадении кристаллов глюкозы в процессе садки меда фруктоза образует густое сиропообразное вещество в связи со своей гигроскопичностью и малой способностью к кристаллизации. Соотношение количества фруктозы к глюкозе в различных медах разнообразно и колеблется от 0,52 до 1,60. Величина этого соотношения зависит от химического состава нектара и от особенностей инвертазной деятельности. Чем меньше это соотношение (или чем больше в меде глюкозы), тем мед (при различных условиях) больше имеет шансов закристаллизоваться.

Сахароза (тростниковый сахар) — бесцветное сладкое кристаллическое вещество. Сахароза относится к дисахаридам. В ее

состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Количество декстринов (продуктов разложения крахмала ) в меде не превышает 3—4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.

В мед сахароза попадает из нектара. Нектар некоторых растений содержит 100% сахарозы. Количество сахарозы в монофлорных медах зависит от условий, в которых вырос медонос. Так, в монофлорных медах, полученных из различных регионов, количество сахарозы в гречишном меде колебалось от 0, до 5,4%, в под-солнечниковом — от 0 до 4%.

Мальтоза — очень сладкое кристаллическое вещество. В меде содержится от 5 до 7%.

Мелицитоз — бесцветное, немного сладкое кристаллическое вещество. Встречается в падевых медах, собранных недалеко от хвойных лесов, но наибольшее количество (до 40%) — в медяной росе на листьях липы.

Декстрины — сложные углеводы, молекула которых складывается из нескольких десятков молекул простых Сахаров. В меде содержится от 0,1 до 3,5%. Декстрины меда не закрашиваются йодом, растворяются в воде, в водных растворах осаждаются спиртом.

У. м. в какой-то мере определяют его пищевую ценность (кроме калорийности). Фруктоза и глюкоза непосредственно всасываются в кишечнике. Сахароза сначала расщепляется инвертазой на глюкозу и фруктозу. С углеводами связано много особенностей меда: реакция на поляризованный свет, гигроскопичность, поляризация, брожение, вязкость и др.


Назад Наверх

  • Белик Э.В. Пчеловод. Словарь - справочник. - Ростов н/Д.: Феникс; Донецк: издательский центр "Кредо", 2007. http://www.phoenixrostov.ru/ Феникс, http://www.kredo.com.ua/ издательский центр "Кредо"


  • © Web Design Master