Медовый: Все о меде и пчеловодстве. Основной сайт

О главном

Новости ::: Словарь ::: Из истории ::: Где купить ::: Контакты ::: Литература

Мёд

Мед и медоносы ::: Другие продукты ::: Здоровье ::: Косметология ::: Кулинария

Пчёлы

Пчелиная семья ::: Строение пчел ::: Породы пчел ::: Постройки пчел ::: Корм для пчел ::: Размножение ::: Болезни пчел

Пасека

Оборудование ::: Организация пасеки ::: Зима ::: Весна-лето ::: Осень ::: Медосбор ::: Практика


Главная ::: Мед ::: Мед и медоносы ::: Название меда по ботаническому происхождению





Название меда по ботаническому происхождению

Сортовыми считаются меды, которые происходят «преимущественно» с определенного цвета или растения.

Различают два вида медов: цветочные и падевые. К радости потребителей в настоящее время на рынке наблюдается постоянный рост предложения сортовых медов. Получение сортовых медов является естественным процессом и обусловливается олиготрофизмом пчел, т.е. их верности определенным видам медоносов.

Пчеловоды и продавцы меда из соображений конкурентной борьбы заинтересованы в том, чтобы четко разграничить отдельные виды медов. Для обеспечения такого разграничения торговые предприятия, государственные контролирующие органы и независимые лаборатории в качестве инструкций по декларированию меда разработали «спецификации медов».

Существуют сортовые меды цветочные и падевые. Немецкий союз пчеловодов различает перечисленные в таблице сортовые меды.

Возможные варианты декларирования сортовых медов

Цветочный медосбор

Падевый медосбор

Акация (Robinia pseudoacacia)

Каштан благородный

Вереск

Клевер

Липа

Одуванчик

Фруктовый цвет

Рапс

Летний сбор

Цветочно-падевый

Пихта

Ель

Лесной сбор

В международной торговле различают сортовые меды, перечисленные в таблице

Возможные варианты декларирования сортовых медов торговых организаций

Цветочный медосбор

Падевый медосбор

Акация (Robinia pseudoacacia)

Липа

Клевер (луговой, ползучий, горный)

Рапс

Каштан благородный

Вереск (Calluna, Erica)

Мимоза

Одуванчик

Подсолнечник

Пальма

Ива

Гречиха

Эриогон

Фруктовый цвет (косточковые, семечковые,

малина, ежевика)

Мескито

Эспарцет

Цитрусовый (апельсин)

Падуб

Эвкрифия

Эвкалипт

Фенхель

Фацелия

Шалфей

Тимьян

Лаванда

Розмарин

Кофе

Авокадо

Тупело

Мыльное дерево

Тагонал

Нотофагус

Земляничник

Липа

Каштан благородный

Пиния

Пихта

Лесной сбор

Хлопчатник

Пальма

Эвкалипт

Дуб

Лиственный лес

Постановление о меде допускает также двойное наименование. Например: липа-клевер, клевер-липа, липа-акация, цветочный-лесной и др.

Спецификация цветочных медов

Цветочным медом является мед, происходящий преимущественно из цветочного нектара.

Запах

Запах цветочных медов значительно отличается от запаха падевых медов; он всегда имеет приятный цветочный запах: «Солодовый», «скипидарный» или «дымный» запах нежелателен.

Вкус

По вкусу цветочные меды значительно слаще падевых. Карамельный привкус может свидетельствовать о тепловом повреждении или о том, что мед смешан с термически поврежденным медом.

Цвет, консистенция

По цвету цветочные меды обычно светлей падевых. Цветочные меды часто быстрее кристаллизуются. Исключение составляет мед с благородного каштана, имеющий красно-коричневый цвет.

Физико-химические свойства

Проводимость

Проюдимость и содержание золы у цветочных медов значительно ниже, чем у падевых. Это связано с происхождением медов. Падевые меды происходят из внутренних соков растений, в то время как цветочные меды добываются из нектарников цвета. Электропроводность цветочных медов не должна превышать 5 х 10-4 См х см-1. И в этом случае исключение составляет каштановый мед Его проюдимость может достигать 8 х 10-4 См х см-1, а иногда и больше.

Показатель рН

Показатель рН у цветочных медов обычно составляет от 3,6 до 4,3. Они обычно более кислые, чем падевые меды.

Микроскопические свойства

При микроскопическом исследовании цветочных медов в поле зрения лишь в виде исключения попадают так называемые падевые компоненты.

По содержанию пыльцы и частичек воска можно определить, каким способом мед извлечен из сотов, центрифугированием или прессованием. Прессовые меды содержат во много раз больше пыльцы и воска. Микроскопическое исследование обнаруживает намного большее загрязнение, чем в центрифугированных медах. При распечатывании сотов на станке в меде часто бывает повышенное содержание воска.

Микроскопическое исследование немецких цветочных медов


Липовый мед с незначительной примесью падевого (гифы грибов и споры) 750х
Липовый мед с незначительной примесью падевого (гифы грибов и споры) 750х


Осадок липового меда с липовой пыльцой и типичными друзами кристаллов под растровым электронным микроскопом 1200х
Осадок липового меда с липовой пыльцой и типичными друзами кристаллов под растровым электронным микроскопом 1200х


Друза кристаллов как типичный кампонент липового меда под растровым электронным микроскопом 4200х
Друза кристаллов как типичный кампонент липового меда под растровым электронным микроскопом 4200х


Подсолнуховый мед с пыльцой спаржи и благородного каштана 750х
Подсолнуховый мед с пыльцой спаржи и благородного каштана 750х


Подсолнуховый мед с пыльцой мордовника 7б0х
Подсолнуховый мед с пыльцой мордовника 7б0х


Одуванчиковый мед с пыльцой рапса 750х
Одуванчиковый мед с пыльцой рапса 750х


Рапсовый мед с пыльцой одуванчика и клевера ползучего 750х
Рапсовый мед с пыльцой одуванчика и клевера ползучего 750х

При проведении микроскопического исследования используется методика, разработанная международной комиссией пчелиной ботаники (IUBS, так называемая комиссия по пыльце).

В таблице приведены виды растений, мед с которых, в соответствии с положениями IUBS, может декларироваться как мед с этих растений при достижении в нем указанного содержания соответствующей наименее представленной пыльцы.

Минимальное содержание наименее представленных видов пыльцы в различных сортах меда

Растение

Минимальное содержание пыльцы

Шалфей (Salvia)

20-30%

Розмарин (Rosmarinus officinalis L)

10-20%

Акация (Robinia pseudoacacia)

20-30%

Лаванда (Lavendula spica, latifolia)

10-20%

Липа (Tilia)

20-30%

Люцерна (Medicago)

30%

Некоторые цитрусовые

10-20%

Во французском лавандовом меде при соответствующих аромате и физико-химических параметрах может приниматься содержание пыльцы 1%. Так называемый калифорнийский шалфей (Sage Honey) в действительности является медом с эригонума (Eriogonum sp.). Это растение относится к семейству Гречишные (Polygonaceae) и в соответствии с ботанической систематикой не состоит в родстве с шалфеем (Salvia sp.). Последний относится к семейству Губоцветные (Libiatae). Поскольку название меда восходит к старым торговым традициям, его следует сохранить. В соответствии с работами IUBS наиболее представленным видом пыльцы в меде является пыльца каштана благородного (Castanea sativa). Мед происходит преимущественно с каштана, если не менее 90% присутствующей в нем пыльцы является пыльцой каштана и аромат соответствует каштановому меду.

Такие же критерии (90%) действуют для меда с незабудки (Myosotis) и медов с циноглоссума (Cynoglossum) и мимозы (Mimosa pudica).

Особые случаи

Мед с цитрусовых

Сенсорная оценка иногда связана с определенными трудностями, поскольку вкус цитрусовых может подавляться другими растениями с более выраженным вкусом. Комиссия рекомендует определять содержание метилантранилата. На основании собственных исследований и анализа имеющейся литературы Бременский институт исследований меда определил нижнюю границу содержания метилантранилата на уровне 2 мг/кг. Этот параметр хорошо соотносится с результатами сенсорного анализа. Мед с цитрусовых носит название «апельсиновый», или «апельсиновый цвет», при условии соответствия по результатам анализа содержания пыльцы, сенсорных признаков и содержания метилантранилата.


Осадок цитрусового меда под микроскопом 100х
Осадок цитрусового меда под микроскопом 100х

Вересковый мед

Меды с вереска (Calluna) и эрики (Erica) относятся к вересковым медам. При определении медов с вереска в спорных случаях решающее значение имеет тиксотропия по Луво или протеиновый анализ. Тиксотропия должна быть явной, содержание протеинов должно значительно превышать 1,2%.

Для меда с эрики действуют уже упомянутые правила (содержание соответствующей пыльцы выше 46%).


Осадок верескового меда с пыльцой кипрея и клевера ползучего 450х
Осадок верескового меда с пыльцой кипрея и клевера ползучего 450х

Акациевый мед

Важнейшими критериями для акациевого меда являются аромат, цвет и консистенция. Приятный, тонкий аромат не должен перекрываться запахом обычного цветочного меда. Мед должен быть жидким, без малейших признаков предстоящей кристаллизации. В сомнительных случаях следует проверить соотношение фруктозы и глюкозы. Для китайского, румынского, венгерского и югославского акациевого меда ориентировочное соотношение фруктоза/глюкоза составляет 1,56, максимальное значение 1,7, минимальное 1,4.

Для французского акациевого меда: фруктоза/глюкоза = 1,43, максимальное 1,56, минимальное 1,32.

В прежние годы эти соотношения были действительны только при содержании пыльцы белой акации не менее 20%. В результате изменившихся условий сельскохозяйственного производства и технологии содержания пчел постоянно растет доля пыльцы рапса. Наблюдения последних лет показали, что, несмотря на повышенное содержание пыльцы рапса, кристаллизация и аромат не претерпевают значительных изменений. Поэтому меды с меньшим содержанием пыльцы белой акации и повышенным содержанием пыльцы рапса тоже могут декларироваться как акациевые, если выполняются следующие условия:

а) пыльца белой акации не менее 20% и пыльца рапса не более 46%, фруктоза/глюкоза не менее 1,40,

б) пыльца белой акации около 10% и пыльца рапса около 46%, фруктоза/глюкоза не менее 1,50,

в) пыльца белой акации менее 10% и пыльца рапса более 46%, фруктоза/глюкоза не менее 1,55.

Следует заметить, что все это действительно только в том случае, когда аромат и консистенция меда безупречны. Поскольку соотношение фруктозы и глюкозы чистого рапсового меда составляет около 1, его можно четко отличить. Особое внимание следует обращать на возможность фальсификации акациевого меда за счет добавления фруктозы.


Осадок акациевого меда (Robinia pseudoacacia) 700x
Осадок акациевого меда (Robinia pseudoacacia) 700x

Спецификация падевых медов

Падевыми медами являются меды, которые происходят преимущественно из секретов живых частей растений или из секретов, выделяемых насекомыми, живущими на этих частях растений.

Сенсорика

Запах

Запах падевого меда значительно отличается от запаха меда цветочного. Цветочный аромат для падевого меда нежелателен. Запах цветов свидетельствует о том, что мед большей частью цветочный. Запах падевого меда терпкий, иногда слегка дымный (особенно с пинии). В любом случае падевый мед должен быть пряным.

Вкус

На вкус падевый мед менее сладкий, чем мед цветочный. Вкус лесных медов должен быть терпким и солодовым; вкус пихтового меда горьковатым и пряным. Слишком сладкий вкус нежелателен.

Цвет

Падевый мед обычно темней цветочного. Мед с белой пихты (Abies alba) имеет зеленоватый оттенок, в то время как другие падевые меды, включая еловые, коричневатые или красноватые.

Физико-химические свойства

Проводимость

Проводимость меда зависит от содержания в нем минеральных веществ. У лесного меда проводимость должна составлять не менее 8 х 10-4 См х см-1.

Проводимость пихтового меда должна составлять не менее 9,5 х 10-4 См х см-1. Меды с проюдимостью от 5,1 до 8 х 10-4 См х см-1 считаются цветочными с примесью падевых.

Для падевых медов в стандартной банке установлены следующие значения проводимости: лесной сбор не менее 10 х 10-4 См х см-1, пихтовый - значительно выше. Лишь в исключительных случаях и при соответствующих результатах сенсорного и микроскопического анализов как падевые могут декларироваться меды с проводимостью 9,5 х 10-4 См х см-1. Меды с проводимостью ниже 7,5 х 10-4 См х см-1 с недавних пор могут декларироваться как смесь лесных с цветочными. Немецкий промышленный стандарт (DIN) предусматривает переход на единицу измерения проводимости мСм х см-1.

Показатель рН

Падевые меды менее кислые, чем цветочные. Показатель рН падевых медов не должен быть ниже 4,2.

Микроскопические свойства

Под микроскопом во всех падевых медах обнаруживаются определенные отличительные элементы. Они еще называются «падевыми компонентами». Компонентами падевого меда являются зеленые водоросли, грибы и споры сажистой плесени, гифы, комплексы отдельных клеток, скопления бурой зернистой массы, кристаллы соли щавелевой кислоты, выделения сосущих насекомых (сформированные восковые элементы) и пыльца ве-троопыляемых растений. Количество пыльцы энтомофильных растений в падевых медах должно быть минимальным. Процентное содержание падевых элементов может сильно снижаться за счет вторичного и третичного внесения пыльцы. По этой причине большая роль при определении происхождения меда отводится проверке органолептических и физико-химических свойств.


Осадок немецкого падевого меда с волоском пчелы, различными элементами грибов, с пыльцой клевера лугового, клевера ползучего и рапса
Осадок немецкого падевого меда с волоском пчелы, различными элементами грибов, с пыльцой клевера лугового, клевера ползучего и рапса


Осадок турецкого падевого меда с пыльцой клевера ползучего и множеством крупных и мелких элементов грибов
Осадок турецкого падевого меда с пыльцой клевера ползучего и множеством крупных и мелких элементов грибов

Разделение падевых медов

Пихтовый мед

Пихтовым медом называются падевые меды с видов Abies и Picea. Мед с белой пихты должен происходить преимущественно с Abies alba (pectinata).

Лесные меды

Другие падевые меды называются лесными.

По запаху и вкусу немецкие лесные меды в большей или меньшей степени отличаются от лесных медов из других стран, особенно не европейских. Следует отметить, что лесные меды не обязательно должны происходить из лесов. Мед с деревьев, которые «могут» образовывать леса, тоже может называться лесным.

Как раз в последнее время часто можно наблюдать, как лесные меды собираются с растущих в городах лиственных деревьев. Эти меды чаще всего происходят с липы, клена или дуба. В их осадке часто обнаруживается мелкозернистая и мелкокристаллическая масса. Характерный вариант запаха и вкуса должен учитываться при сенсорном анализе. Особенно выделяющимися в этом отношении являются меды с эвкалипта и новозеландские лесные меды. Их аромат «резкий», даже «медицинский».

Исключение

Каштан благородный

За счет проводимости и цвета меды с каштана благородного (Castanea sativa) следовало бы отнести к падевым медам. Вкус и аромат этих медов настолько сильны и характерны, что уже минимальное количество примеси каштанового меда может перебить вкус других лесных медов. По этой причине меды с каштана благородного относят к каштановому меду.


Осадок каштанового меда под микроскопом с пыльцой лугового клевера, косточковых плодовых и фацелии 700х
Осадок каштанового меда под микроскопом с пыльцой лугового клевера, косточковых плодовых и фацелии 700х


Осадок каштанового меда под растровым электронным микроскопом с типичной для этих медов мелкозернистой и мелкокристаллической массой 800х
Осадок каштанового меда под растровым электронным микроскопом с типичной для этих медов мелкозернистой и мелкокристаллической массой 800х

Эвкалипт

Эвкалиптовые меды с солодовым, крепким вкусовым оттенком могут называться эвкалиптовыми или лесными.


Осадок австралийского эвкалиптового меда с мелкозернистой и мелкокристаллической массой и некоторыми элементами грибов 450 х
Осадок австралийского эвкалиптового меда с мелкозернистой и мелкокристаллической массой и некоторыми элементами грибов 450 х

Крушиновые

Меды с крушины и жостера не соответствуют спецификациям для лесных медов. Кроме того, меды с определенных видов, напр. с Ziziphus jujuba, имеют сильный запах и особенный вкус. Они могут быть отнесены к лесным медам только в том случае, если электропроводность, микроскопические и сенсорные признаки соответствуют спецификациям.


Осадок турецкого меда с жостера с многочисленными крупными цементами грибов 450х
Осадок турецкого меда с жостера с многочисленными крупными цементами грибов 450х




Назад Наверх

  • Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. - М.: АСТ: Астрель, 2007.


  • © Web Design Master