Медовый: Все о меде и пчеловодстве. Основной сайт

О главном

Новости ::: Словарь ::: Из истории ::: Где купить ::: Контакты ::: Литература

Мёд

Мед и медоносы ::: Другие продукты ::: Здоровье ::: Косметология ::: Кулинария

Пчёлы

Пчелиная семья ::: Строение пчел ::: Породы пчел ::: Постройки пчел ::: Корм для пчел ::: Размножение ::: Болезни пчел

Пасека

Оборудование ::: Организация пасеки ::: Зима ::: Весна-лето ::: Осень ::: Медосбор ::: Практика


Главная ::: Пасека ::: Медосбор ::: Хранение меда





Хранение меда

Мед, в отличие от всех остальных продуктов питания, при соблюдении определенных правил хранения может не менять своего качества на протяжении многих лет. Помещение для хранения меда должно отвечать определенным требованиям. Сохранность меда очень важна для пчеловода, так как в отличие от других продуктов сельского хозяйства позволяет компенсировать сезонные колебания спроса и предложения. Вообще мед должен предлагаться в достаточном количестве в течение всего года. Кто хочет привлечь клиентов и не потерять их, тот должен быть готовым обеспечивать их продуктом в любое время. Этого не всегда можно добиться, особенно в пчеловодстве, поскольку:

- получать мед можно от трех до четырех месяцев в году,

- по выходу товарного меда год на год не приходится,

- бывают годы совершенно без меда.

Даже осенью любимые потребителем лесной и пихтовый меды бывают не каждый год. К ним в особой мере относится выражение: «Мед откачать, но не расточать».

За благоприятными для медосбора годами следуют, как правило, неблагоприятные, часто совсем без меда. Колебания доходности пчеловодства известны давно. У профессиональных пчеловодов есть поговорка:

«Один год мед на счете в банке, другой год в улье, третий год в хранилище». Хранение меда оправдывается.

Помещения для хранения

При правильном хранении мед можно сохранять в течение многих лет, не опасаясь значительного снижения его качества. Важнейшими требованиями, которым должен соответствовать помещение для хранения меда, являются:

- низкая температура с минимальными перепадами в течение года,

- низкая влажность воздуха,

- нейтральный запах.

Если проверить имеющиеся в доме помещения на предмет их пригодности для хранения меда, то можно заметить, что все эти условия одновременно выполняются редко. В то время как подвальные помещения имеют нужную температуру, влажность в них часто бывает слишком высокой. Чердачные помещения, напротив, относительно сухие, но температура там колеблется очень сильно, а летом даже возможен перегрев меда и ухудшение его качества.

Если мед хранить при повышенной температуре, то такие ценные вещества, как неустойчивые к повышению температуры энзимы, быстро разрушаются. По Уайту и др. между температурой хранения меда и скоростью разрушения энзимов существует следующая зависимость.

Зависимость периода полураспада диастазы и сахарозы от температуры хранения меда (расчетные значения по Уайту)

Температура

Период полураспада

°С

Диастаза

Сахараза

10

12 600 дней

9 600 дней

20

1480 дней

820 дней

25

540 дней

250 дней

30

200 дней

83 дня

32

126 дней

48 дней

35

78 дней

28 дней

40

31 день

9,6 дня

50

5,38 дня

1,28 дня

60

1,05 дня

4,7 часа

63

16,2 часа

3,0 часа

70

5,3 часа

47 минут

71

4,5 часа

39 минут

80

1,2 часа

8,6 минуты

*Период полураспада: промежуток времени, за который концентрация энзимов в меде снижается до половины их исходной концентрации.

Из таблицы видно, что между значением температуры и снижением активности энзимов нет линейной зависимости. Снижение зависит от

- температуры и

- продолжительности ее воздействия.

Длительное хранение меда при комнатной температуре может вызвать такой же эффект, как кратковременное нагревание. Сахараза реагирует на температурное воздействие более чувствительно, чем диастаза. При температуре хранения 10 °С снижение активности обоих энзимов очень мало. При температуре хранения 20 °С активность сахаразы снижается примерно на 1,5-1,7% в месяц, т.е. за год примерно на 20-25% от исходного значения. Нагревание до 60 °С уже через несколько часов приводит к полной утрате активности. Наряду с уже названными энзимами сахаразой и диастазой в меде присутствует еще одно вещество, чувствительное к теплу и свету, глюкозооксидаза, которой приписывается ингибиторное действие. Поэтому прозрачные емкости с медом следует хранить в темных помещениях. По этой же причине банки с медом нельзя подолгу держать на витринах или на подоконниках. В домашних условиях самым подходящим местом для меда является кладовка или холодильник.

Вместе с разрушением энзимов нагревание меда приводит к образованию оксиметилфурфурола (ОМФ). Это вещество образуется за счет отщепления воды из содержащихся в меде Сахаров, особенно из фруктозы. Он может использоваться в качестве индикатора фальсификации меда за счет подкормки инвертным сахаром или в качестве доказательства термического воздействия и длительного хранения. Только что откачанные меды не содержат или содержат очень мало ОМФ. Количество образовавшегося в меде оксиметилфурфурола зависит от следующих параметров:

- температуры, воздействию которой подвергается мед,

- продолжительности воздействия этой температуры и

- кислотного показателя меда.

Кроме того, есть еще и другие факторы, которые оказывают влияние на скорость образования оксиметилфурфурола. Уайт и его сотрудники рассчитали время, за которое мед образует 30 мг/кг ОМФ при любой температуре, и получили следующие результаты.

Если мед хранится при температуре от 12 до 14 "С, то годовой прирост содержания оксиметилфурфурола составляет примерно 3 мг/кг, в цветочном меде примерно 5-6 мг/кг.

Наряду с температурой большое влияние на сохранность меда оказывает также содержание воды в воздухе (относительная влажность воздуха). Особенно это относится к меду, который хранится в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха не в герметично закрытых емкостях. В таком случае за счет своей гигроскопичности поверхность меда впитывает воду из воздуха, что способствует ферментации. Способность меда впитывать воду зависит также от температуры. Когда при определенной температуре хранения относительная влажность воздуха превышает соответствующее значение, мед начинает поглощать воду из воздуха. Установлены следующие связи.

Период времени, за который мед образует 30 мг/кг ОМФ

Температура, °С

Время

30

150-250 дней

40

20-50 дней

50

4,5-9 дней

60

1-2,5 дня

60

5-14 часов

Начало поглощения медом воды в зависимости от температуры хранения и относительной влажности воздухом

Температура, °С

Относительная влажность воздуха выше

10

54%

20

60%

30

70%

34

75%

40

55%

Равновесная влажность клеверного меда в зависимости от относительной влажности воздуха в помещении и содержания воды (Четуэй)

Относительная влажность воздуха, %

Содержание воды, %

50

15,9

55

16,8

60

18,3

65

20,9

70

24,2

75

28,3

80

33,1

Из таблицы видно, что в холодном помещении для хранения должна быть и низкая относительная влажность. За счет повышения температуры влажное помещение может восприниматься относительно сухим, но при охлаждении воздух снова становится более влажным. Гигроскопичность меда определяется и его влажностью. Соотношение содержания воды и влажности воздуха характеризуется «равновесной влажностью». Под этим понимается состояние, при котором мед не поглощает и не отдает воду. Мартин исследовал это соотношение на примере клеверного меда и получил следующие результаты. Поскольку влажность воздуха наряду с температурой оказывает большое влияние на качество меда при хранении, за ней нужно постоянно следить. Это лучше всего делать с помощью гигрометра, который можно приобрести в специализированных магазинах. Пчеловод может иметь представление о влажности воздуха в хранилище и без этого прибора. Для этого на блюдце помещают немного кристаллизовавшегося или несколько капель жидкого меда и оставляют открытым на долгое время. Если кристаллический мед становится влажным, а капли жидкого меда расплываются по блюдцу тонким слоем, то это является признаком поглощения влаги из воздуха, т.е. непригодности данного помещения для хранения в нем меда. В таком случае следует применить осушитель воздуха. Если мед высыхает или увеличивает вязкость, это значит, что он отдает влагу в воздух.

Мед может впитывать не только влажность, но и посторонние запахи. При оборудовании хранилища по этой причине следует обратить особое внимание на то, чтобы вместе с медом не хранились сильно пахнущие продукты питания и другие вещества.

Самым подходящим способом хранения меда является глубокая заморозка, хотя для крупных хозяйств этот способ хранения нереален по экономическим причинам. Крупные пчеловодческие хозяйства в последнее время все больше и больше переходят именно на хранение меда в холодильных камерах. Это позволяет хранить мед в течение всего года при постоянной температуре и низкой влажности воздуха.

Емкости для хранения меда

При выборе емкостей для хранения меда следует обратить внимание на то, чтобы они:

- наилучшим образом защищали мед,

- не вызывали изменений состава или вкусовых качеств меда,

- соответствовали объемам производства и дальнейшему использованию получаемого меда,

- имели удобную для хранения и перемещения форму,

- имели оптимальную цену и

- легко содержались в чистоте.

Для хранения большого количества меда хорошо подходят емкости из луженого железа и из пищевой пластмассы. В специализированных магазинах чаще предлагаются пластмассовые емкости. Емкости на 40 кг меда имеют тот недостаток, что при их перемещении требуется прилагать большие усилия или использовать подъемные механизмы. По этой причине большей популярностью пользуются меньшие по объему емкости на 12,5 кг. Кроме удобства перемещения они хороши еще и тем, что в небольшом пчеловодческом хозяйстве за один раз не требуется распускать большее количество меда, чем можно продать сразу. Иногда случается так, что пластмасса, особенно старых емкостей, не выдерживает нагрузок, возникающих при штабелировании, и ломается. Чтобы этого избежать, рекомендуется не ставить емкости непосредственно одну на другую, а использовать деревянные или любые другие прокладки между ними. Подозрения на то, что пищевая пластмасса меняет вкус меда или может выделять в него так называемые пластификаторы, не подтверждены. Емкости из белой жести, даже если они имеют изнутри и снаружи золотистое покрытие, плохо подходят для хранения меда. За счет содержащихся в меде кислот здесь часто очень быстро начинаются окислительные процессы, особенно на швах или в местах нарушения защитного покрытия. Это негативно отражается на качестве меда.

Очень хорошо подходят для хранения меда емкости из нержавеющей стали. Эти емкости герметично закрываются, так что мед во время хранения не проявляет свои гигроскопические свойства. На практике эти емкости не получили широкого распространения, поскольку они очень дорогие. Оцинкованные емкости совершенно не подходят для хранения меда, поскольку присутствующие в меде кислоты вызывают образование очень ядовитого оксида цинка.




Назад Наверх

  • Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. - М.: АСТ: Астрель, 2007.


  • © Web Design Master